Blir man magsjuk av råa bönor?

Fråga:

Jag har hört att bönor innehåller giftiga lektiner som måste kokas bort. Stämmer det att man kan bli magsjuk annars? Gäller det alla bönor?

Eva

Svar:

Lektiner är grupp ämnen som finns hos nästan alla organismer, som bakterier, växter och ryggradsdjur. Normalt sett bryts innehållet i maten ner i mag-tarmkanalen. Så är inte fallet med lektiner. De kan fastna i tarmen och på så vis hämma upptaget av näring. Det har också visat sig att lektiner kan påverka bakterier och andra mikroorganismer i tarmen.

Grödor som innehåller lektiner är potatis, vete, majs, jordnötter, linser, ärter, svamp och ris. Dem ska vi inte äta råa. Men när man kokar dem förstörs lektinerna. Man minskar även mängden genom blötläggning (där man kastar blötläggningsvattnet) och genom groddning.

Haricots verts är den enda bönan som bara kräver ett kortare uppkok – de övriga ska blötläggas och kokas ordentligt för att oskadliggöra de ämnen som inte är nyttiga för oss. Utan tillagning riskerar man att drabbas av illamående, diarré och kräkningar.

En del lektiner är alltså giftiga, men många är faktiskt helt ofarliga. Några kan till och med vara hälsosamma. Ett exempel är faseolamin, som finns i bönor. Detta lektin kan minska upptaget av kolhydrater och jämna ut blodsockret i samband med måltid. Det har sedan en tid tillbaka funnits tankar på att utveckla ett läkemedel med faseolamin för att behandla övervikt.

Anki