Äta eller slänga? Här är maten du kan äta trots mögel
Visst är det irriterande när man öppnar en av kylskåpets burkar, bara för att mötas av något luddigt och färgskiftande? Hur fick din goda tomatsås plötsligt en ”mögelhatt” på sig?
– Allting som lever vill växa. Det är också mögelsvampens agenda kan man säga, och den växer extra bra i miljöer som innehåller både mycket vatten och mycket näring. Det är därför det så lätt bildas mögel i exempelvis burken med tacosås, för det är precis den typ av fuktig och näringsrik miljö som mögel trivs så bra i, säger Anna Blücher som har jobbat med mikroorganismer i hela sitt liv, och är lektor i mikrobiologi och livsmedelsvetenskap på Linnéuniversitetet i Kalmar.
Sporer finns överallt
Även andra typer av röror samt leverpastej blir snabbt angripna så fort locket är öppnat.
– Mögelsporerna finns ju överallt i luften, året om, även om det kanske är lite mindre av dem på vintern.
Gamla skrifter visar att man redan i antika Grekland verkade känna till att mögel kunde vara skadligt för människans hälsa. Men generellt har mögelrelaterade sjukdomar högst troligt flugit under radarn genom historien och i stället tolkats som något helt annat.
– Det finns gott om historier där människor har vallfärdat till olika helgedomar och där känt sig bättre i hälsan, när det förmodligen bara handlade om att de på så sätt kom ifrån gårdens dagliga bröd. Sädesslag har alltid varit ganska känsligt för mögelangrepp, förklarar Anna Blücher.
Bra få i sig mögel?
När penicillinet upptäcktes 1929, och sedan började användas i större skala under 40-talet, spred sig också missuppfattningen att det bara var bra att få i sig lite mögel, för då fick man ju i sig lite penicillin också.
– Men så är det ju verkligen inte. Han hade verkligen tur, Fleming, som upptäckte penicillinet för det är i princip bara en enda mögelsvamp som ger penicillin, och det finns hundratusentals olika sorter.
Men egentligen är det inte möglet som är farligt att få i oss, förklarar hon – det farliga är toxinerna som vissa mögelsvampar bildar. Mögelgiftet patulin kan till exempel finnas i äppeljuice och sylter, och vid höga halter kan just detta gift ge magsjukesymptom, som kräkningar och diarré.
– Problemet med mögelgifterna är också är att de kan vara genotoxiska, så de kan skada cellernas DNA och alltså ge cancer på lång sikt. Vissa sorter kan också ge leverskador. Och det svåra är att inte ens mögelexpert kan titta på en mögelsvamp och avgöra om den kommer att bilda gift eller inte. Därför ska man inte chansa när man ser en mögelfläck, varnar hon.
Skär bort två centimeter
Ibland kan man visserligen skära bort möglet, med en två centimeter stor marginal från fläcken. Det här gäller för hårdost och även för hårda vegetabilier som äpple och potatis. Men i mycket saftiga frukter och grönsaker som tomat och päron, så innebär en liten fläck att mögel och mögeltoxiner kan finnas i hela frukten. Då är det bara att slänga den angripna frukten.
– Det handlar ofta om mängden vatten. I en klassisk sockrad marmelad eller sylt, gjord på det vanliga husmorsreceptet ett kilo frukt och ett kilo socker, finns det inte så mycket vatten, eftersom sockerhalten är så hög. Får du mögel i en sådan burk så kan du också skopa bort det, med två centimeters marginal. Men mögel i mer lättsockrad sylt, ett äpplemos eller en saft, betyder att det är bara att slänga.
Hembakat möglar oftare
Tyvärr gäller samma sak också för det goda hembakta brödet, som dessutom oftare blir angripet av mögel än fabrikstillverkat bröd, eftersom bakförhållanden på fabriken är lite mer rena från mögelsporer.
– När fläcken väl syns kan du räkna med att mögel finns i hela brödet. Och ser du genom plastpåsen att ditt bröd möglat, ta då inte upp det ur påsen, för då sprids sporerna ytterligare i rummet. Släng brödet med påse och allt. Det är i princip enda gången som jag inte källsorterar, säger mikrobiologen Anna Blücher.
Så säger Livsmedelsverket om mögel
- Det generella rådet från Livsmedelsverket är att man ska slänga livsmedel som har fått mögel på sig, och inte försöka skära bort och äta dessa ändå.
- Det finns några få undantag, som exempel äpplen, potatis och apelsin. Där har man bedömt att det är säkert att äta dessa om man tar bort möglet med en säkerhetsmarginal på två centimeter.
- Det kan finnas finnas ytterligare frukter och grönsaker som förmodligen också är säkra, till exempel andra rotfrukter, men problemet är att det inte finns någon forskning gjord, och då kan Livsmedelsverket säga något om dessa.
- När det gäller mögelgifter finns det några värstingar som man ska vara extra försiktig med. Den farligaste är aflatoxin, som har dokumenterat cancerframkallande egenskaper för människan. Det bildas oftast på mögliga frukter och nötter från tropiskt klimat.
- Fikon eller dadlar med mögelfläckar ska du aldrig chansa med!
- Det näst farligaste mögelgiftet är ochratoxin A, som bland annat hittas på mögliga vindruvor och dadlar.
- Kom ihåg att det inte kan bildas mögelgifter utan mögel, så frukten som ligger i samma ask och som ser fin ut är helt säker att äta.
Källa: Åsa Rosengren, rådgivare i mikrobiologi på Livsmedelsverket:
Så skyddar du maten från mögel
Bröd
Linda in brödet i en torr, ren kökshandduk. Det är mycket bättre än att förvara det i plastpåse. Grovt bröd har bättre hållbarhet, och även surdegsbröd tar lite längre tid på sig att mögla eftersom sporerna inte gillar det sura, så välj dessa sorter om du vill ha bröd som håller längre. Mjukt, vitt bröd möglar normalt annars efter ungefär en vecka.
Ytterligare ett bra sätt att skydda sitt bröd från mögelangrepp är förstås att frysa in det och bara ta ut vad du behöver för dagen.
Frukt och grönsaker
Frukt och grönsaker med tunt skal och mycket vätska, till exempel tomater, päron, nektariner och plommon, ska förvaras så kallt som möjligt. Men inte så pass så att de får frostskador, för då möglar de av den anledningen i stället. Framförallt ska de hanteras varsamt.
Lägg dem i en skål i kylen och inte i en fuktig påse där de rullar runt mot varandra. Du kan också slå in känslig frukt i papper för att minska den avdunstning som också bidrar till att de blir dåliga i förtid. Om en frukt får en mögelfläck måste du oftast slänga hela frukten, men omgivande ”grannar” som ser fina ut kan du äta utan problem.
Rotfrukter och svamp
Välj från början otvättade rotfrukter (bara renborstade, ofta lösvikt) hellre än de färdigtvättade som ofta säljs färdigförpackade i plastförpackning, för då håller de faktiskt längre i kylskåpet.
Förvara rotfrukterna svalt i en plastpåse, för att undvika uttorkning, långt ner i kylskåpet. Svamp ska betraktas som färskvara, och vet du med dig att du inte kommer äta svampen inom några dagar (förvarad i papperspåse, eller inslagen i papper) så är det bättre att förvälla den och frysa in.
Öppnade glaskonserver
Den öppnade tacosåsen håller upp till tio dagar i kylen. Sedan kommer ofta en liten mögelhatt. Öppnade konserver och burkar i kylen tillhör ihop med mejeriprodukterna och möglig frukt och grönt storparten av hushållens matsvinn, och just med öppna konserver är det svårt att förhindra mögel.
Tänk i stället aktivt på att planera in resterna i matlagningen. Köp annars hellre grönsaker där inläggningsvätskan antingen är sur, till exempel inlagd gurka, eller fet, som soltorkade tomater i olja. I dessa miljöer trivs inte mögelsvampen, och samma sak gäller alla mjölksyrade grönsaker.
Foto: TT/Shutterstock, Liv Ravnböl/Linnéuniversitetet, privat