Bjud på Mannerströms kryddiga vildsvinsskinka
En julskinka är oftast bäst om den har lite storlek och en härlig fettkappa. Problemet är bara att vildsvin till skillnad från konventionellt uppfödda tamsvin inte kastreras. Vildsvinsgaltar kan smaka pyton. Dessutom sitter många gånger den trista ”galtsmaken” i fettet. För att undvika odör i julköket föreslår Leif Mannerström att göra vildsvinskinkan på ett yngre vildsvin, gärna en gylta med en levandevikt på omkring 50 kilo.
– Jag vill gärna göra skinkan på ett helt lår, delvis urbenat. Det blir en väldigt fin form om man sparar en del av fläskläggen och benet där.
Det rimmade året fläks upp och gnids in med Mannerströms kryddblandning. Därefter binds skinkan ihop eller nätas. Vildsvinsskinkan kan med fördel ligga i vakuumpåse i kylen och gotta till sig med kryddorna till dess den ska anrättas.
– Kryddblandningen ger en fantastisk julkänsla. Dessutom hjälper gelatinpulvret till att binda ihop låret när det tillagas. Det är ett riktigt bra knep.
När väl vildsvinskinkan ska lagas till är det ugn (125 grader) och stekpåse som gäller.
– Det är den bästa metoden för att få en saftig och smakrik skinka. Dessutom samlas all vätska upp så man har spadet till dopp-i-grytan klart.
Eftersom Leif Mannerström är en kock av den gamla skolan känner han på skinkan när den är klar. Om man istället använder termometer bör man ta ut skinkan när den är 70-75 grader.
När skinkan är färdigstekt får den vila ett tag. Därefter ska den griljeras. Vill man, kan man medan skinkan fortfarande är varm, ta bort en del fett på den.
Pudra den avsvalnade skinkan med potatismjöl och pensla den sedan med griljeringen.
Kör den sedan i ugnen på lite högre temperatur (225 grader) till dess den fått en fin färg.
– Sen är den klar! Och det bästa är naturligtvis att äta den när den fortfarande är ljummen. Då smakar skinkan allra godast.
Griljerad kålrot – vegoalternativ till skinkan
Läs också: Griljerad kålrot – vegoalternativ till skinkan
