Godare, nyttigare, roligare - gör din egen korv
Enligt flera trendorakel är korven ett av matvärldens hetaste livsmedel för tillfället. Den har på kort tid gjort en klassresa med expresståg – från vardagens falukorv till en hemstoppad finkorv på nolltid. Korv har börjat dyka upp på finkrogar som en smaksättare till fisk och kött, och till och med som huvudrätt. På flera håll i Sverige hålls det kurser i hur man stoppar sin egen finkorv och det finns till och med en Korvakademi. Nu kommer också den första svenska boken om att göra korv.
– Allt man behöver för att göra egen korv är en skärbräda, kniv, tratt och en enkel köttkvarn som kostar från några tior och uppåt, säger Kristofer Franzén, som är forskare, korvfantast och författare till boken ”Korv. Den godaste korven stoppar du själv”.
Det är alltså enklare än många tror att göra korv. Kristofer Franzén tror att korvtrenden har att göra med allt prat om tillsatserna i vår mat.
– Vi har blivit mer medvetna om vad vi äter och vill veta vad som finns i maten. Gör man egen korv har man kontroll över råvaran och tillsatserna, säger han.
I praktiken behöver man inte ens ha några tillsatser i hemstoppad korv – kött, späck, vatten och kryddor är i stort sett det som behövs.
– Och kötthalten kan man bestämma själv, liksom vilken typ av kött man använder, säger Kristofer Franzén.
Oavsett om man gör en korv av viltkött, lamm, fläsk eller nöt är det svårt att göra den helt fettfri:
– Även om man gör korven av 100 procent kött måste köttet innehålla en viss procent fett också för att korven ska bli saftig. Däremot kanske man inte äter lika mycket av hemlagad korv som av köpkorv eftersom den har mer smak. Man blir nöjd med mindre.
Han berättar också att en del av fettet försvinner ur själva korven när den steks eller grillas.
En av Kristofer Franzéns favoritkorvar är salsiccia kryddad med färsk salvia och vitt vin som sedan grillas på träkolsbädd. Men möjligheterna när det gäller kryddor är oändliga:
– Korv kan kryddas med nästan vad som helst – nötter, blåbär, dill, citronskal och muskotblomma, till exempel. Eller varför inte göra en kalvkorv med tryffel och svamp?
Recept Salviasalsiccia
Grundsmet (cirka 24 korvar):
1 500 g magert griskött
500 g grisspäck
Kryddning till 24 korvar:
200 g vitt oekat vin
32 g havssalt
6 g grovt mortlad svartpeppar
3 g mosad färsk vitlök
3 g finhackad färsk salvia
Gör så här:
- Se till att det putsade och i mindre bitar skurna köttet och späcket har rätt temperatur, det vill säga att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Köttet blir lagom fryst om du tar ut det ur frysen och lägger det i kylen dagen innan du ska göra korven eller, om det är färskt, om du lägger det i frysen ett par timmar innan du startar. Stoppa gärna köttkvarnens delar i frysen också.
2. Lägg 2,5 meter svinfjälster med en diameter på 30–32 mm i blöt i ljummet vatten i ett par timmar. Skölj igenom fjälstret genom att öppna ena änden med fingrarna och lyfta upp det över vattenytan upprepade gånger så att det kommer in vatten. Låt sedan vattnet åka genom hela fjälstret.
3. Fördela saltet på köttet och mal det och späcket på en grov hålskiva, gärna med hål som har en diameter på 6–8 mm.
4. Blanda kött, späck, vätska och kryddor för hand eller i en degblandare med vingen på låg hastighet tills smeten binder bra. Se till att temperaturen aldrig överstiger +4 grader.
5. Montera korvhornet på korvsprutan eller kvarnen (som du tagit bort kniven och hålskivan på). Trä på fjälstret och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret.
6. Snurra av 10–12 cm långa korvar på följande sätt: Nyp till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven som du har mellan händerna framåt. Mät upp ytterligare en korvlängd in med ena handen och ännu en korvlängd in med den andra handen, nyp till och upprepa snurrningen åt samma håll. På så sätt snurrar inte korvarna upp sig så lätt och du slipper använda snöre.
7. Låt gärna korvarna vila i några timmar innan de tillagas.
8. Klipp isär korvarna och grilla dem varsamt över träkolsglöd. Var beredd på att flytta dem från glödbädden när det slår upp lågor från fettet som droppar från korvarna. Det går också bra att steka korvarna på låg värme i en stekpanna eller i ugn tills de får färg.
Salviasalsiccian kan stekas eller grillas över träkol.
Servera med exempelvis svamprisotto.
Salsiccia kan också användas i grytor, raguer, pastasåser och soppor.
Tips: Byt ut den färska salvian mot 4 g mortlade fänkålsfrön. Uteslut då även vitlöken. Servera med tomatsallad och vitlöksbruschetta.
Källa: ”korv. Den godaste korven stoppar du själv” av Kristofer Franzén.
Av: Vivvi Alström
Bild: Thinkstock