Stjärnkonditorns bästa tips: Så bakar du ljuvligt goda lussekatter
Lussekatten är en av våra mest älskade och populära bakverk när vintern har lagt sig över landet. Men det är inte helt lätt att få de gyllengula saffransbullarna precis så goda och saftiga du vill varje gång.
Många strävar efter en himmelskt god lussekatt som är precis lika saftig när den kommer ut ur ugnen, som när den senare tinas från frysen. Mjölklumpar är ett stort nej tack, russinen får inte vara för hårda och helst ska de inte heller bli skrynkliga efter gräddning i ugnen.
Läs också: Så bakar du de perfekta lussekatterna!
Då gäller det att spela alla sina bullkort rätt – som stjärnkonditorn Kajsa Nilsson. Hon är lärare vid bagare- och konditorutbildningen vid yrkeshögskolan i Kristianstad och förra året kammande hon hem silvermedaljen i kategorin Årets konditor. I år är hon också nominerad till årets konditor på Stellagalan för kvinnliga gastronomer.
– Det är så gott med lussekatter. De hör till den här tiden – i alla former egentligen. Jag tröttnar aldrig på att baka dem trots att jag har varit konditor i 20 år nu, säger Kajsa Nilsson.
Vårda saffranet
En viktig sak är att behandla saffranet som den kunglighet det är i bakverket. Kajsa brukar koka den i sockerlag beroende på recept.
– Sen kan man också låta den ligga med i vätskan så att man drar ut lite mer av smaken. Det är det man vill, ha så mycket smak av saffranet som möjligt.
Hon själv har aldrig fått för mycket smak av saffranet.
– Det kan bli en väldigt intensiv saffranssmak om man tar väldigt mycket, men det förstör inte degen – kanske bara smaken. Men recepten brukar stämma ganska bra så bara man följer dem så går det nog bra.
Se upp för mjölet
Hur man arbetar med mjölet är helt avgörande för huruvida dina lussekatter blir torra som fnöske eller läckert saftiga. Första steget är att låta degen gå länge i bakmaskinen, längre än du tror, enligt Kajsa. Men här finns tydliga restriktioner: du får inte lägga ner mjöl i slutet av vändan i maskinen.
– Även om degen är kladdig så ska du inte stoppa i mer mjöl i slutet. Degen kommer att sätta sig när den jäser ändå. Mjöl är stärkelse. Stoppar man i för mycket i slutet så kommer det att ta fukt från bullen så att den blir mjölig eller torr.
Läs också: Sockerfria och glutenfria lussebullar sötade med stevia
Då, menar Kajsa, är det bättre att ta i allt mjöl från början och i stället tillsätta vätska om degen skulle bli för torr.
– Kesella gör också lussekatten lite saftigare, men det är inget vi använder på konditorier av ekonomiska skäl.
För degiga?
Skulle du upptäcka att lussekatterna är för degiga när du tar ut dem ur ugnen finns det några enkla saker att tänka på.
– Då har man förmodligen bakat dem för kort tid, i för hög temperatur. Då gör man bäst i att sänka temperaturen och baka lite till för att undvika att få dem torra och hårda. Det kan också bero på att man inte har kört degen tillräckligt länge i maskinen eller jäst den för kort tid.
Russinets vara eller icke vara
Alla är inte helt förtjusta i de små russinen som pryder den gyllene bullen. Kajsa är inte en av dem, hon är helt för russin bara de inte blandas i degen. Men det finns knep för att undvika att de blir små, hårda klumpar eller till och med bränns i ugnen.
– Blötlägg dem gärna ett par timmar innan bakningen så de sväller i vattnet. De dunstar lite i ugnen, men de blir inte hårda.
Läs också: Synda sunt: Baka MåBra:s saffransstjärnor!
Vill man piffa till sin lussekatt lite extra kan man i stället låta russinen blötläggas i konjak eller någon annan spritsort man tycker passar till saffranet. Men för de som verkligen inte vill ha russin finns det annat att dekorera och smaksätta med.
– Man kan pensla med smält smör efter att lussekatterna har varit i ugnen och sen strö över lite strösocker. Det är jättegott! Sen älskar jag ju saffransknutar med mandel- eller smörfyllning. Just nu på jobbet bakar jag lussekatter med mandelfyllning och chokladbitar.
Förvaring – ut och in
När timern har ringt och dina lussebullar ser sådär perfekta ut på plåten, finns det fortfarande några saker som kan grusa ens saffranslycka.
Den ena är om lussekatterna under tiden de svalnar plötsligt börja skrumpna ihop som ett russin och blir skrynkliga. Det är inget som Kajsa Nilsson brukar vara med om, men hon har en teori.
Läs också: Saffran i lussekatter – så ser du om det är äkta
– Jag tror att det beror på att man lägger en handduk över lussekatterna när de kommer ut ur ugnen. Då bildas det fukt mellan bullen och handduken och ytan blir skrynklig. Låt de svalna på galler eller plåt i stället.
Skrynkliga eller inte är det sen dags att ta hand om de färdiga läckerbitarna. Vill man att de ska hålla sig saftiga länge finns det tre alternativ.
– Det är bara att låta dem svalna och sen frysa in dem snabbt. När jag sen tinar upp dem värmer jag dem i mikrovågsugnen i plastpåsen. Ett annat tips är att man fryser in de färdiga lussekatterna innan man bakar dem i ugnen. Sen tinar man dem, jäser och bakar. Då blir de ju helt nybakade! Eller så får man helt enkelt köpa färska på konditoriet, säger Kajsa Nilsson och skrattar.
Text: Cecilia Ahle
Artikeln publicerades först på Året Runt.